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Il ''Calendario''

2013
Con pane e senza pane





   Cibo come nutrimento, come condivisione del tempo, come gioia nell’abbondanza e dignità del poco che deve bastare.

   Cibo e parola, oltre il significato meramente letterale: “parla come mangi”, “pan e radici, la Provvidenza di Diu no s dici”, “l’hagghiu crisciutu cu pan e senza pan”.

   Tutto questo ed altro ancora, partendo dalle immagini di un tempo non lontano di vite vissute prima di noi…


Gennaio


I primi vagiti echeggiano nella camera da letto della casa coniugale. Il bagnetto e poi l’attaccamento al seno. Il latte materno come alimento prezioso e incomparabile. Per aumentare la produzione del latte, alla puerpera viene preparato un buon brodo caldo con carne di colombino (lu palummieddu). Non si può certamente fare una dieta abituale, occorre selezionare cibi che non provochino coliche o che mutino il sapore del latte. Si allatta generalmente sino alla nuova gravidanza, che solitamente arriva dopo circa un anno o due dalla nascita del precedente bambino. Quando il latte della mamma è insufficiente o mancante, si ricorre alla balia in prestito, a mamme cioè che hanno una montata lattea sufficiente per nutrire due bambini, il proprio e quello altrui, che diventano così fratelli di latte. Un rapporto di gratitudine si instaura tra la mamma e la donna che ha allattato il bambino, perché gra-zie a lei il proprio figlio è stato mantenuto in vita.

Febbraio


Giunto l’autunno, maturano le olive e le maestranze popte (provenienti dal sud di Lecce) arrivano a San Marzano per dare inizio ai lavori nei trappiti. Li aspettano fatiaturi sammarzanesi con cui condivideranno, dalla domenica sera alla successiva domenica mattina, di giorno e di notte, faticosissimi turni di lavoro. Non può essere altrimenti, considerato che le macine, azionate da instancabili muli o, in alternativa, da “ciucci di Martina”, non si fermano se non al termine della raccolta delle olive. Da mangiare, in alcuni trappiti solo e sempre fave, che gli stessi fatiaturi cucinano nella pignata, poco vino e nu picciddatu d pan. Un uomo ricorda << ogni settimana ho mangiato 18 volte fave, solo il giovedì, a pranzo, pasta e ceci >>. In altri trappiti si mangia ciò che viene preparato dalla moglie del proprietario del frantoio. A volte, a colazione, i particolari che devono molire per le esigenze familiari, portano nu fiscaru d ricotta con un po’ di siero caldo o, a sera, una bottiglia di buon vino.

Marzo


Se volessimo individuare un momento dell’anno vissuto da noi tutti come identificativo dell’appartenenza alla comunità di San Marzano, questo è senza alcun dubbio la festa di San Giuseppe. Per i sammarzanesi è un periodo “ricco”: i braccianti da settembre in poi hanno sempre la giornata e gli agricoltori hanno venduto il raccolto di fichi, olive e vino. E’ arrivato dunque il momento di ringraziare il Santo e di essere un po’ solidali con i più bisognosi con la tradizione dei “tredici piatti” di San Giuseppe e delle mattre. All’origine le pietanze non sono tredici, ma sono, comunque, in numero dispari: pane, pasta al miele, laina condita con olio, pepe e mollica di pane fritto, ceci cucinati nella pignata, fave bianche con alici dissalate, fagioli bianchi, baccalá fritto, stoccafisso in bianco, cavolfiori lessi e fritti con la pastella, grano ammollato e poi cotto nella pignata (condito con poco sughetto e olio fritto aromatizzato al prezzemolo), lampasciuni lessi, insalata verde, finocchio e arance. Si aggiunono, poi, anche i dolci: zeppole fritte e carteddate con il miele. Nel periodo post bellico le mattre consistono in tre o quattro chili di pasta fatta in casa versata e condita con il sugo nella spumulatora ed in una bottiglia di vino. A volte la “mattra ste pigghiata”, cioè viene prenotata da una famiglia povera ancora prima della benedizione. Successivamente vengono introdotti grandi piatti di creta e la forchetta per l’assaggio devozionale. Nessun furastieru se ne va da San Marzano senza un panetto benedetto!

Aprile


Il periodo di Quaresima viene osservato rigorosamente, anche nelle usanze culinarie. La carne è sostituita dal baccalà, il formaggio dalla mollica di pane fritto. La Pasqua imminente, però, stimola a preparare qualcosa di speciale, taralli al vino bianco e, con l’uovo dentro, simbolo di rinascita, puddich cu lu pep, scarcedd, panaredd e palomm. Con le mandorle, che non sono state vendute, si preparano paste e amaretti. In abbondanza di uova, anche un bel pandispagna cotto nel forno a legna e le paste cu lu scileppu. Il pranzo di Pasqua, spesso condiviso con altri familiari, prevede maccarrun e recchie condite con un sugo di carne e abbondante formaggio pecorino. Per secondo na spasa d’agnellu cu li patan e gnummariedd. Per accompagnare: polpette, fatte con pane raffermo ammollato, formaggio, pepe, uova e prezzemolo, e figghiul d scaler lessati, conditi con olio, sale, pepe e pane grattugiato.

Maggio


E’ arrivato il momento d stagghiar lu piccinnu. Si parla subito con qualcuno che porta la capretta per le vie del paese. Sciocula sciocula, Ppoccia, Cosimo Giorgino, Ciccillu lu craparu passano con i misurini a seconda delle esigenze, 100 grammi, un quinto, un quarto, mezzo litro, lo mungono e lo versano nel tuo pentolino. A pranzo fave bianche battute con molto olio di oliva per renderle più cremose e, più raramente, un po’ di semolino o di crema di riso. Per abituare il piccolo ai nuovi sapori, anche qualche boccone premasticato dalla mamma di quello che si consuma a tavola. In estate, con l’abbondanza dei frutti di stagione, pere, pesche e albicocche si cucinano con poco zucchero ed ecco pronto un dessert gustoso. Quando la notte piange, un fico secco, leggermente ammorbidito con la saliva della mamma, che con il suo dolce sapore calma il piccino e lo fa dormire in tranquillità. E se il piccino continua a piangere gli si da lu pupieddu, un fazzolettino con all’interno mollica di pane e zucchero, che usa come succhiotto.

Giugno


Al termine di una nuova costruzione il proprietario offre un banchetto finale alle maestranze, capocanale, e mette mano al portafoglio per saldare i pagamenti. Il capocanale si ha anche alla chiusura di un grande lavoro, come la trebbiatura delle messi, la cercinatura delle pecore, la fine della raccolta dei fichi o della vendemmia. E’ momento di festa, di comunione fra proprietario dell’azienda e braccianti, la cui manodopera è essenziale per la raccolta dei frutti della terra. Si imbandisce una ricca tavolata o a pranzo o a cena, c’è posto per tanti, lavoranti, parenti e amici. Non mancano pasta fatta in casa al sugo con copioso pecorino, polpette fritte, carne di maiale alla pignata, tiestu d patan e agnello cotto cu lu fuecu sobbra e sotta, sazizza, formaggio friscu, noci e mandorle e vino a volontà. Per i più piccini, il momento della condivisione è da riscontrarsi di più nei giochi di quella occasione all’aria aperta e, tra una rincorsa e una sudata, una grande bevuta di acqua fresca intra lu ‘mbile.

Luglio


“Il digiuno non ama le chiacchiere, purifica l’anima, eleva la mente, sottomette la carne allo spirito, rende il cuore contrito e umiliato, dissipa le nebbie della concupiscenza; smorza gli ardori della libidine e accende la luce della castità” (De orat. et jeiun., serm. 73). Questo afferma Sant’Agostino, ma che dire se il digiuno è l’effetto di povertà e non di scelta consapevole? Ce capesc lu stommucu, basta ca lu inchi! Ed è così che un bel piatto di pan cuettu non manca mai ad alcun fanciullo. E’ merenda, è pranzo, è cena. Pane raffermo a tocchetti, poca acqua, olio e una foglia di alloro per renderlo profumato e digeribile, cotto a fuoco lento intra lu tiestu o la pignata.. E, per variare, in alternativa al sale, un po’ di zucchero ed ecco un nuovo piatto.

Agosto


La famiglia della sposa organizza a casa propria un incontro con i familiari dello sposo, piccé li vagnun s’onna spusà. In realtà non si discute di convenevoli, ma si sigla un pre-contratto. Si mandano i più piccoli in una stanza a parte affinché non disturbino le trattative, ma sempre ce n’è uno più curioso che quatto quatto va ad origliare dietro la tenda. Si stabilisce l’assiduità delle visite di frequenza del fidanzato, ciò che può essere dato loro nanziparte, lu fruttu d na terra o un anno o due di casa franca. La famiglia della sposa comunica il numero dei panni del corredo, pann a 8, pann a 10, e si discute delle spese della mobilia, del rinfresco e del pranzo nuziale per i familiari. Stretta di mano per siglare l’accordo, si imbandisce una bella tavolata e, fatti rientrare grandi e piccini, con un buon bicchiere di vino, accompagnato da noci e mandorle tostate, si brinda alla nuova coppia. Con un pasticcino e un bicchierino di rosolio o di liquore, la parentela diventa più stretta.

Settembre


Le corone di pomodori rossi e gialli arricchiscono le pareti della rimesa e preannunciano l’imminente autunno. Capase ricolme di concentrato di pomodoro, spuragnatu, cucinato, passato al setaccio, per non lasciare semi, ed essiccato al sole fino a quando non si disperde l’acqua in eccesso, fanno compagnia a bottiglie di vetro ricolme di pomodori a pezzetti. E’ necessario tanto lavoro per mettere i pomodori in bottiglia e, ancor di più, per sdivacarli cu lu puzfierru t la pasta quando ci si appresta a fare un ottimo sugo, magari arricchito da due cucchiaini di concentrato essiccato e sciolto in poca acqua calda. Ed ancora capase con peperoni dolci spaccati a metà, sotto sale e sotto pressa con una bella pietra a misura, scelta, tra tante, con tanta cura. Melanzane a fettine sono dapprima messe sotto sale nelle capase e poi in boccaccio con olio per dissalarle. E menzane riempite degli ultimi pomodori verdi sottaceto e altre ancora di paddotte sempre sottoaceto e sale per le insalate invernali quando gli ortaggi scarseggiano. E non manca neppure la curona d diaulicchi piccanti e d’agghiu.

Ottobre


“Più invecchio e più vado cercando i cibi e i mangiari poveri di una volta, quando la fame era più fame e col pane si mangiava anche la fantasia.” Queste le parole di un anziano ottantenne. Nutrirsi dall’infanzia alla vecchiaia di pochi piatti, sempre gli stessi, stagione dopo stagione, non ha impedito a molti dei nostri nonni di vivere a lungo e poter vedere così i propri volti modificati dal tempo vissuto e i continui cambiamenti sociali. “Alli tiempi mia, non c’era cussì”. Sicuramente, in quei tempi, l’anziano genitore o parente non era sradicato dalla propria abitazione e i figli o nipoti, anche se con notevoli sacrifici, li assistevano a turnazione provvedendo a tutto, alimentazione compresa. Ed è così che, per il proprio genitore, che presenta problemi legati alla masticazione o stanchezza nei confronti del cibo, e che quindi, spesso, mangia controvoglia, ogni figlio è disposto a cercare anche lu latte d l’acieddu, se fosse possibile! Quando diventiamo grandi ritorniamo quasi bambini, e dietro ad una richiesta di cibo, anche fuori stagione, c’è sempre il desiderio di essere amati! Ci auguriamo che nessun anziano venga abbandonato dalle cure parentali e filiali, affinché nessuno di loro perda la speranza di vita, la capacità di progettare ancora e l’entusiasmo di essere il racconto vivente della nostra storia e della nostra cultura.

Novembre


E’ il tempo del cordoglio e della consolazione. I parenti più lontani o gli amici più intimi si preoccupano anche del sostentamento dei familiari del defunto, perché il decesso fa parte della vita, e la vita continua. Quasi sempre è il marito che, al ritorno a casa, riferisce alla moglie del decesso di una persona cara, magari appresa in piazza ai rintocchi di campana. Decidono insieme, in totale accordo, di portare a tarda sera, lu cunsulu. Si tralascia ogni impegno, di salute, di lavoro, di famiglia e si corre a fare spesa. Si approntano piatti di uso frequente e che riscontrino le consuetudini di molti. Verdura in brodino con polpettine, braciole al sugo, polpette fritte, un panetto di pane, una bottiglia di buon vino, un’insalata, due finocchi e un po’ di frutta: tutto con cura sistemato in un fagotto di tovagliato, pronto per essere disteso sulla tavola da pranzo. I familiari vengono quasi forzati a sedersi a tavola e a volta si condivide lacrime, cibo e ricordi. Sontu belli crianz, ca, ci li fai, ti li fannu.

Dicembre


Alla vigilia dell’Immacolata è consuetudine friggere le pettole. Pettole bianche, semplice impasto di farina, lievito naturale ed acqua, da mangiare calde calde, appena tolte dalla taiedda, davanti al camino, o a tavola immergendole in un piattino con vin cotto. Preludio del Natale è l’inconfondibile odore dei purcidduzz fritti, farina di grano e farina bianca che la sera prima si era miscelata con l’olio spumatu con una scorza di mandarino, dopo che si era raffreddato. Il mattino si impasta con il lievito madre (lu luatu), si fanno dei tocchetti che vengono passati sulla grattugia girata al rovescio e dopo tre o quattro ore di lievitazione si friggono e si cospargono di zucchero, venduto a zolle e raffinato con la bottiglia di vetro. C’è fervore nel via vai dal forno a legna del paese, donne che portano rame colme di dolci a mezzaluna, farciti di marmellata, ed altre specialità invitanti, per farli cuocere. Il giorno di Natale il pasto è più ricco: maccarrun e recchie con sugo di agnello o capretto, o con braciole di vitello, lu iadduzzu, cresciuto nell’ortale e fatto diventare cappone, viene posto intra lu tiestu o intra la spasa cu li patan e fatto arrostire. Non manca tanto vino genuino.

Vitantonio Malvaso, artista autodidatta, risiede a San Marzano di San Giuseppe.
Sono i luoghi della mente che l’artista interpreta e traduce con pennellate di dinamico e solido colore. Le sue tele, pervase da brillanti sfumature di blu e caldi marroni, sono ricche di segni di un vissuto quotidiano.
I temi spaziano da ulivi, protagonisti incontrastati in spazi aperti e incontaminati, a nature silenti rese vive dal colore acceso disseminato dall’artista, a scorci del nostro paese…
Sul tema proposto per il calendario 2013, Malvaso ha reso evidente la sua personalità artistica, imprimendo alle opere una luminosità particolare che rivela ricchezza interiore e sensibilità. Sono tele di immediato impatto emozionale.
Ogni scena è accesa da tanto colore per render più visibili i rapporti umani, a volte caldi come i paesaggi della nostra terra, a volte magici come la luce di un cielo stellato.



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